Не календарь, а именно охлаждение прибрежных вод определяет, когда краб получается самым вкусным. Когда после летней жары вода остывает, многие промысловые виды краба заканчивают линьку и формируют твердый панцирь, а их организм постепенно переключает энергию на наращивание мышц и запасов гликогена. Именно это биохимическое совпадение мы чувствуем как упругое мясо с ярко выраженной, сладковатой концентрацией вкуса.
В теплое время крабы часто находятся сразу после линьки: с мягким панцирем, повышенным содержанием воды в теле и меньшим количеством мяса по отношению к панцирю. Животное еще «вкладывается» в рост наружного скелета, а не съедобной ткани, поэтому даже разрешенный к вылову по размеру краб на ощупь может быть легким, с большим количеством жидкости в полости тела. Когда вода устойчиво держится в более прохладном диапазоне, кормление и преобразование корма в массу становятся эффективнее, и панцирь заполняется мясом, а при варке белки сворачиваются так, что кусочки получаются более плотными и сочными.
Рыбохозяйственные службы и рынки учитывают эти биологические ритмы на практике: в прохладный сезон у них обычно выше доля так называемых «полных» или «тяжелых» крабов, и ценники нередко отражают этот прирост качества. Для тех, кто выбирает живого или охлажденного краба, разумная стратегия — ориентироваться именно на этот поздний отрезок сезона, когда твердость панциря, масса тела и плотность мяса внутри с наибольшей вероятностью совпадают.
