Полки супермаркетов, заставленные буханками с надписью «цельнозерновой», создают простое заблуждение: если хлеб коричневый, значит он из цельного зерна. На деле многие такие продукты выпекают из рафинированной муки, а доля настоящего зерна там символическая. В итоге покупатель уверен, что берет хлеб, богатый отрубями и зародышем, хотя на самом деле это не так.
Настоящее цельное зерно — это когда при помоле сохраняется вся зерновка целиком: отруби, зародыш и эндосперм вместе. Проверять, осталась ли эта структура в хлебе, нужно с состава. Первая в списке мука должна называться «цельнозерновая пшеничная мука» или другой «цельный» злак. Если же на первом месте стоят «обогащенная пшеничная мука», просто «пшеничная мука» или «неотбеленная мука», это уже рафинированный продукт, из которого убрали значительную часть пищевых волокон, витамина Е и природных минералов.
Цвет и красивые слова на упаковке мало что говорят о составе. Карамельный колер, патока или солод легко окрашивают белое тесто в коричневый цвет, но по зерновому профилю такой хлеб почти не отличается от обычного белого. Формулировки вроде «многозерновой», «с добавлением цельных злаков» или «каменного помола» — это маркетинг, а не гарантия высокого содержания цельного зерна. В буханке может быть несколько видов зерна, но если на первом месте в перечне ингредиентов стоит рафинированная пшеничная мука, именно она и доминирует.
Более надежные ориентиры — это понятный знак «цельное зерно» от признанных сертифицирующих организаций и указание количества граммов цельного зерна в одном ломтике, если такая информация есть. Помогает и таблица пищевой ценности: чем выше содержание пищевых волокон по отношению к общим углеводам, тем больше в хлебе сохраненных отрубей. Тот, кто привык смотреть сначала на порядок ингредиентов, затем на клетчатку и знаки сертификации, может легко отсеять чисто декоративные заявления на упаковке и выбрать хлеб, который действительно содержит все части зерна, на которые он рассчитывает.
