Если смотреть только на графу «сахар» в составе, бутылка фруктового сока почти не отличается от обычной газировки. Один стандартный стакан апельсинового или яблочного сока даёт примерно такую же сахарную нагрузку, как сладкий напиток, даже без добавления сахара. При отжиме фруктов фруктоза фактически концентрируется, а большая часть пищевых волокон теряется.
Когда клетчатки целого фрукта больше нет, пища быстрее покидает желудок, а глюкоза стремительно попадает в кровь, вызывая более резкий гликемический всплеск и более сильный выброс инсулина. Фруктоза практически сразу направляется в печень, где активируется липогенез и усиливается синтез жира, дополнительно нагружая печёночный обмен. Жидкие калории к тому же слабее включают механизмы насыщения, поэтому энергетический баланс легко смещается в плюс, даже если человеку кажется, что он ест «умеренно».
Разрыв между тем, что реально происходит в организме, и тем, как большинство людей воспринимает сок, во многом поддерживается правилами маркировки и маркетингом. Надписи «без добавления сахара» и «100% сок» акцентируют внимание на отсутствии сахара-песка и сиропов, но отодвигают на задний план общий объём сахара и слабое насыщение. На рекламных изображениях порции выглядят маленькими, хотя в жизни люди наливают себе гораздо больше. В итоге продукт метаболически ведёт себя почти как сладкий напиток, но продолжает пользоваться «репутацией» цельных фруктов.
