Стакан коровьего молока на столе у взрослого человека с точки зрения биологии выглядит странно. У млекопитающих фермент лактаза, расщепляющий молочный сахар, обычно перестаёт активно вырабатываться после окончания вскармливания; организм настраивается на другую пищу. Однако у ряда человеческих популяций мутации в области гена LCT удерживают выработку лактазы на высоком уровне, то есть «детский» тип обмена веществ сохраняется и во взрослом возрасте.
Эта особенность не распространилась случайно. В общинах, где разводили коров, коз или верблюдов, молоко стало концентрированным источником калорий, белка и кальция в периоды неурожаев. С точки зрения эволюции это дало явное преимущество в выживании и стало классическим примером того, как сильное давление отбора меняет частоты аллелей. Там, где гены не помогали, выручала культура: заквашивание молока и превращение его в йогурт или сыр позволяли микроорганизмам с их собственной лактазой и молочнокислыми бактериями заранее расщеплять лактозу, превращая проблемный сахар в более легко усваиваемое питательное вещество.
В итоге сложилась многоуровневая адаптация, объединяющая ДНК, «инженерию» микробиома и социальные практики. Сохранение лактазной активности у взрослых стало примером необычайно быстрых изменений в человеческом геноме, а молочные обряды, запреты и целые хозяйственные уклады показывают, как культурная эволюция способна обойти базовые правила для млекопитающих и закрепить детский продукт в постоянном рационе взрослых.
