Один апельсин может дать на выходе три разных по свойствам сока, потому что переработка буквально перепрошивает его химический состав и структуру. Соки из концентрата, прямого отжима и полученные высокодавлением проходят через разные сценарии физических нагрузок, хотя исходное сырье и базовый сок один и тот же.
В FC‑соке воду выпаривают при нагреве. Вместе с ней уходит часть летучих ароматических компонентов, активируются пути реакций Майяра и ускоряется окислительное разрушение витамина C и каротиноидов. При последующем восстановлении сок разводят водой, возвращая растворимые сухие вещества, но исходное соотношение терпенов и альдегидов, формирующих свежий цитрусовый аромат, уже не восстанавливается. Вкус становится более сладким, ровным и предсказуемым от партии к партии.
NFC‑сок гораздо ближе к только что выжатому. Его пастеризуют: мягкая тепловая обработка инактивирует пектинметилэстеразу и многие ферменты порчи, частично сохраняя при этом исходную структуру пектина. За счет этого сок остается более густым, с заметным количеством взвешенной мякоти. Однако часть летучих соединений и аскорбиновой кислоты, чувствительных к нагреву, все равно разрушается, и по мере хранения меняются и аромат, и антиоксидантный профиль.
HPP‑сок идет по другому пути: на него воздействуют экстремальным изостатическим давлением, разрушая мембраны микробных клеток без резкого повышения температуры, как при классической пастеризации. Белки и ферменты при этом минимально денатурируют, поэтому профиль летучих веществ и концентрация витамина C остаются гораздо ближе к свежему соку, а пектиновая сеть и нерастворимые частицы практически не меняются. В результате аромат получается более ярким, кислотность — многослойной, а текстура отражает естественную микроструктуру фрукта, а не теплово размягченную систему.
