Клейкий рис по ощущению должен лежать в желудке тяжёлым комком. Но в реальности всё почти наоборот. С точки зрения биохимии он работает скорее как быстрое топливо. В этих молочно-белых зёрнах крахмал почти целиком состоит из амилопектина — сильно разветвлённой молекулы, у которой слишком много открытых участков для атаки ферментов. Амилаза из слюны и поджелудочной железы цепляется за них легко, быстро режет длинные цепи на короткие фрагменты, а потом и до глюкозы недалеко.
У обычного рассыпчатого риса картина другая. В нём больше амилозы — молекулы более прямой, плотной, собранной. Она укладывается в тугие спирали и не так охотно поддаётся быстрому расщеплению. Та самая липкость на языке появляется из-за набухших, разваренных крахмальных гранул и амилопектина, который выходит наружу и стягивает всё в вязкую, почти клеевую массу. Но как только эта увлажнённая структура попадает в тонкую кишку, она становится удобной мишенью. Точек, где ферменты могут разрезать молекулу, много. Поэтому альфа-амилаза, а затем и кишечные ферменты вроде мальтазы и сахаразы-изомальтазы берутся за неё очень быстро.
Вот где обман. Тяжёлое и липкое ощущение не значит, что переваривание будет медленным. Часто это как раз знак того, что крахмал устроен для ускоренного пути к сахару в крови. Если следить за подъёмом глюкозы после еды, клейкий рис легко сбивает с толку: его мягкая, успокаивающая тягучесть может дать более резкий скачок, чем многие виды обычного, более рассыпчатого риса.
