Небольшой стакан апельсинового сока выглядит как правильный, почти образцовый выбор. На бумаге — польза. Но организм читает это иначе: для него сок куда ближе к сладкому напитку, чем к целому апельсину. Причина простая и немного неловкая: нормы питания застряли в прошлом. Они по-прежнему награждают продукт за витамины и калий, но почти не смотрят на то, в каком виде сахар вообще попадает внутрь.
Официальная логика грубая, но понятная. В соке есть та же фруктоза, витамин С и калий, что и в самом фрукте, значит его удобно положить в ту же категорию. Старые модели питания вообще были заняты другим: хватит ли человеку микроэлементов, набирает ли он нужное количество фруктов и овощей. Что будет с сахаром в крови после такого стакана, как быстро жидкость покинет желудок, зачем нужна нерастворимая клетчатка, чтобы тормозить всасывание глюкозы, — всё это тогда стояло не на первом месте.
А тело считает по-своему. Стоит убрать у фрукта клеточные стенки и пектин — и сахар освобождается. Получается то, что эндокринологи относят к свободным сахарам: они быстро оказываются в крови, подталкивают инсулин вверх и почти не дают чувства сытости. Целый фрукт заставляет жевать, растягивает желудок, даёт вязкую растворимую клетчатку, которая смягчает скачки глюкозы и жиров после еды. Сок всё это в большой степени обходит. Дальше включается инерция системы: опросы о питании, школьные нормы, линейки продуктов — всё держится за старое определение порции. Поэтому сок и остаётся в графе «фрукты», хотя по данным об ожирении и диабете второго типа ему место заметно ближе к сладким напиткам.
