Чай, забытый в стакане до утра, не обязательно какой-то кухонный злодей. Скорее вещь, которую слишком быстро записали в подозрительные. Пока заварка остывает, катехины и другие полифенолы не замирают: они продолжают меняться, связываются друг с другом, из-за этого вкус часто становится мягче, без прежней резкой горечи. А летучие ароматические вещества, которые так ярко слышны в горячей чашке, наоборот, постепенно уходят.
И вот что любопытно: такой чай иногда выглядит даже спокойнее для обмена веществ, чем свежезаваренный. Кофеина со временем становится меньше, значит, и бодрящий удар слабее. Если чай не подслащён, он ещё и не даёт того сахарного скачка после еды, который легко получить от сладких холодных напитков. При этом органические кислоты и оставшиеся полифенолы никуда не деваются: антиоксидантный потенциал сохраняется, а влияние на кишечную микрофлору может быть ближе к мягкой подпитке, чем к пустому напитку без всякого эффекта.
Но слабое место тут совсем не в химии. Оно в микробах. Если чай долго стоит при комнатной температуре, остатки веществ из листа и растворённые минералы превращают его в удобную среду для обычных бактерий и грибков, а для людей с повышенной чувствительностью это уже реальный риск. Другое дело, если чай быстро перелили в чистую закрытую ёмкость и убрали в холодильник. Тогда это уже не подозрительная жидкость, а вполне стабильный настой, который просто тихо изменился за ночь.
