Несколько лишних минут в ростере способны полностью переписать вкусовой рисунок кофейного зерна, уводя его от яркой фруктовости к горечи тёмного шоколада. Одно и то же сырое зерно проходит через жёсткую химическую перестройку, где итог во вкусе чашки определяют жар, время и внутренняя влага.
По мере роста температуры внутри зерна ускоряется реакция Майяра — целая цепь взаимодействий между аминокислотами и восстанавливающими сахарами, из-за которой также румянится хлеб и поджаривается мясо. Когда обжарка подходит к первому слышимому щелчку и переходит за него, органические кислоты, отвечающие за ощущение яркости, начинают разрушаться. Одновременно образуются новые меланоидины, меняя цвет и плотность напитка и по-другому раскрывая аромат.
С каждой дополнительной минутой сильнее идёт карамелизация сахарозы, а затем начинает преобладать пиролиз, расщепляющий сложные молекулы на горькие и дымные соединения. Летучие эфиры и альдегиды, связанные с фруктовыми и цветочными нотами, улетучиваются или превращаются в другие вещества, тогда как фенольные соединения и гетероциклические молекулы, дающие оттенки какао и угольной корочки, выходят на первый план. Главные переменные остаются теми же, но их влияние на вкус резко меняется, когда обжарка пересекает критические температурные пороги.
