Плоский пласт теста превращается в башню из слоёв потому, что его поднимает не дрожжи и не разрыхлитель, а водяной пар. Слоёное тесто специально выстраивают как чередование тонких слоёв теста и жира, чтобы заключённая внутри вода при высокой температуре могла расширяться не хаотично, а направленно и контролируемо.
В основе теста всего мука, сливочное масло и вода, но настоящая сила появляется благодаря многократной раскатке и складыванию, которые создают сотни тончайших слоёв. Пока тесто отдыхает, в нём формируется сеть клейковины — гибкая белковая структура, похожая на эластичную полимерную матрицу в материаловедении: она достаточно прочная, чтобы держать форму, и в то же время способна растягиваться под внутренним давлением. Когда заготовка попадает в духовку, вода быстро переходит в пар, многократно увеличивается в объёме и давит на каждый слой теста изнутри.
Сливочное масло играет и вторую, конструктивную роль. При таянии жир становится прослойкой, которая не даёт соседним листам теста слипнуться, а содержащаяся в масле вода тоже мгновенно превращается в пар и добавляет ещё газа внутри. Здесь нет ни биологического брожения, ни углекислого газа от дрожжей, ни кислотно‑щелочных реакций, как у химических разрыхлителей. Вся система держится на термодинамике: подвод тепла, расширение пара и механическое сопротивление клейковинной сети задают предел, до которого слои успевают подняться, прежде чем корочка закрепится и окончательно зафиксирует хрупкую архитектуру.
