Когда долька лимона попадает в стакан со льдом, она не становится менее кислой, но язык ощущает кислоту как более мягкую и не такую резкую. Это связано с особенностями работы организма и восприятием, а не с реальным уменьшением концентрации ионов водорода.
Клетки вкусовых рецепторов на языке работают через ионные каналы и рецепторные белки, подчиняющиеся определенной кинетике. При понижении температуры все эти молекулярные процессы замедляются, в том числе поток протонов, лежащий в основе передачи сигнала о кислости. За одно и то же время возникает меньше нервных импульсов, поэтому вкусовой центр в мозге получает более слабый сигнал, хотя химический стимул, определяемый уровнем pH, по сути не меняется.
Температура влияет и на общий сенсорный образ, который складывается в мозге. В более холодной жидкости летучие соединения испаряются хуже, поэтому лимонный аромат ощущается слабее, и вкус в целом кажется менее острым. Охлажденные ткани полости рта чуть немеют, из‑за чего снижается активность тройничного нерва и притупляется «жжение», связанное с высокой титруемой кислотностью. Более густое ощущение во рту от холодного сока и тающего льда делает тот же самый уровень кислотности частью более медленного и мягкого потока сигналов, и мозг интерпретирует это как менее выраженную кислинку.
